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紅曲的歷史與發展現狀

2018-5-10 12:29:10 來源:深圳市金壽堂 編輯:金壽堂 0次瀏覽 分類:行業動態

       紅曲古代稱丹曲,又叫赤曲。紅曲米也叫紅米、福米、紅大米、紅槽、紅曲。為棕紅色至紫紅色的米粒,以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲霉菌發酵而成,早在一千多年前就已經有了。

      1、紅曲的歷史

       紅曲最早發現于中國,已有一千多年的生產、應用歷史, 是中國及周邊國家 特有的大米發酵傳統產品。傳統意義上的紅曲是指將紅曲霉屬真菌(紅曲菌)接種于大米上進行發酵后干燥而得到的產品。在明代宋應星所著的《天工開物》和李時珍所著的的《本草綱目》中還有關于其制作方法的記載。作為傳統中藥,明代李時珍在《本草綱目》評價它說:“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”,在許多古代中藥典集中嶺載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治療食積飽脹、產后惡露不凈、痕滯腹痛和跌打損傷等癥。

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       2、紅曲的應用

       紅曲是一種紅色霉菌,中國古代人民很早就認識到它的食用價值。據查證,五代人陶谷在《清異錄》中有"有賜緋羊其法以紅曲煮肉"的最早的記載,這表明當時民間已經制造紅曲了。 紅曲用途極廣,如:

      (1)紅曲在中國的食品中的其妙用:著色劑、調味劑、紅腐乳制造原料、肉類保存劑等。古代未發明醬油專用醬色(焦糖)之前,紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。舊時在北京, 有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸,而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西,切成薄片,放在平底鍋里用豬油煎焦,吃時加蒜汁鹽水,色味兩絕。 這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸,許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲。日本民族深受中華文化影響, 他們也很喜歡紅曲。如日本鄉村在腌制豬肉時就加入量紅曲,在紅曲霉蛋白酚的作用下, 腌豬肉肉質細嫩,外觀呈深紅色,令人胃口大開。

      (2)紅曲還是一種出色的食品工業原料。在著名的茅臺酒醪液中,就有數量眾多的煙色紅曲霉(M.fuliginosus Sato); 中國閩臺兩省則利用紅曲生產的紅色米酒“紅老酒”(紅酒)在東南亞以及港澳臺市場上知名度較高, 頗受消費者歡迎,被公認為有舒筋活血強身功效。紅曲還可用于釀造黃酒。

      (3)入藥。紅曲入藥具有活血化瘀、健脾消食的功效。在元代吳瑞的《日用本草》(1329年)中有"紅曲釀酒,破血行藥勢"的藥用記載。

紅曲取之于米而高于米,因此藥食兩用。紅曲是我國的瑰寶,它是橫跨藥品到食品的一種無副作用且具有極好保健價值的天然發酵產品。

       3、紅曲的研究開發現狀

       到了現代,紅曲的研究得到了世界的關注。現代人基于古人的基礎之上對紅曲進行研究,研究發現紅曲具有如下功能:紅曲具有降低血脂、降低血壓、降低血糖以及防止骨質疏松、抑制腫瘤生長的作用,同時對更年期綜合征(如: 面部陣發性潮熱、盜汗、心悸、胸悶、眩暈、夜寐不佳,甚至失眠、情緒不穩定、關節痛、腰背酸痛、性欲減退、骨質疏松等)也有顯著療效。

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        紅曲近代研究發現紀實

        1986年  日木學者發現紅曲能調節血脂和膽固醇,降低血壓

        1997年  日本發現紅曲中降血壓成分GABA和膽堿

        2000年  中國發現紅曲具有抗氧化作用。

        2002年  日本發現其抗氧化物質Dimerumic acid

        2004年  中國發現紅曲預防改善骨質疏松的麥角固醇,改善骨折

        2004年  中國臺灣學者發現紅曲抗疲勞功效

        2005年  臺灣學者發現紅曲可以預防老年癡呆和阿茲海默癥

        2006年  中國學者發現紅曲在治療類風濕關節炎、脊柱關節病(強直性脊柱炎、銀屑病關節炎,反應性關節炎,未分化的脊柱關節病,紅斑狼瘡,干燥綜合癥,成人斯蒂爾病,骨關節炎等具有慢性炎癥關節炎的疾病方面具有良好的功效

        2007年   美國學者發現紅曲在抑制結腸癌增生方面有良好效果

        北京大學的生物學家從眾多紅曲菌種中篩選出一株紅曲菌,在它的代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異為生產菌種,使之能產生高含量、穩定的、適合制藥的人體合成膽固醇關鍵酶特異性抑制劑一天然他汀類物質,同時還能產生許多對人體有益的成分,如必需氨基酸、不飽合脂肪酸等等。這時的紅曲與一般僅作為色素的紅曲已有很大的區別,因此稱為特制紅曲。特制紅曲現在已經用于制藥,大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小,并能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病,如糖尿病、腎病綜合征及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。

       對紅曲的研究從紅曲色素轉向有關降血壓、血糖及膽固醇的生理活性物質方面是發展趨勢。另外,作為食品添加劑也是目前紅曲應用的主要方向,還有較多用于生產各種酶的專利以及在化妝品、處理廢水、飼料上的應用等。1979 年日本遠藤章教授從紅曲霉培養物中分離出莫納可林 K(Monacolin K)后,發現其對心肌和內皮細胞有抗炎癥、抗癌及保護作用,對呼吸道合胞體病毒的抑制作用,降低骨質疏松和減少骨折幾率的作用。預防老年癡呆和中風的作用以及對腎臟免疫調節等作用。陳運中等通過動物實驗還證明了 Monacolin K 具有抗疲勞作用。亦有人將其作植物除草劑和殺蟲劑的應用。由此可見,他汀類物質在醫藥領域的應用前景將難以估量。

       國內科研工作者對紅曲保健功能進行研究,開發出了具有不同保健功能的生物制品。如 1995 年張茂良等利用紅曲發酵后的綜合提取物制成新型天然降血脂藥物 - 血脂康,其未對發酵產物進行提純,除含降膽固醇物質 Monacolin K 外,還保留其他多種有效成分。同年,中國科學院成都地奧制藥公司生產的脂必妥片,也是一種新型中成藥,主要成分是紅曲米。

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       我國生產含 MonacolinK 類藥物時間不長,產率和提取率與發達國家有較大差距,而且副作用普遍較大,此類藥物主要靠進口,價格較貴,因此對 MonacolinK 的研究開發具有重要的現實意義。紅曲酯化曲是我國白酒專家吳衍庸教授從濃香型大曲中分離出來的1株煙灰色紅曲霉,并發現這類紅曲在濃香型白酒發酵過程中對香味物質的產生起著重要作用,可利用紅曲霉制成酯化曲和酯化液,以提高濃香型白酒質量和產量。為紅曲在大曲白酒生產上的應用開拓了新途徑,是我國白酒工業的一項重大創新。近幾年來,在采用現代高新技術改造傳統紅曲生產與應用方面也取得了許多新的重大成就。我國 2001 年利用航天生物技術研制他汀與硒的復合體,培育出紅曲新菌種 - 天曲。飛船搭載的天曲菌經地面篩選后,不但他汀產量提高了1倍多,耐硒能力顯著增強,而且他汀的活性是膽固醇合成酶活性的 10000 倍,硒的抗氧化力是維生素 E的400 倍,是不含青桔霉素的天曲菌。

       天曲是多種天然他汀與硒的有機復合體,在地面上是無法有機復合的,實現他汀與硒的有機復合是航天生物技術對醫學的重大貢獻。利用富硒紅曲原料開發的3 種新保健產品已獲得衛生部批準生產,2005年產品銷售收入已突破3億元,增長速度迅猛,取得了較好的經濟效益。此外,為了減少或消除紅曲產品中桔霉素的不利影響,國內外已從菌種選育、發酵工藝條件的優化及利用基因工程技術改造紅曲霉菌種等方面進行了大量的工作。例如:保加利亞 Rasheva 等選育了1株不產桔霉素紫色紅曲霉突變體 Went CBS 109.07。日本 Nihira 等篩選得到新的聚酮體合成酶基因,并將其應用于構建不產桔霉素的紅曲霉菌株。

        寧波大學生命科學與生物工程學院經過復合誘變處理得到的產無桔霉素的紅曲色素變異株;江南大學教育部工業生物技術重點實驗室篩選得到1株不產桔霉素、高產開環式 Monacolin K 的紅曲霉菌,該菌固態發酵紅曲米中 MonacolinK 的含量最高可達 11000mg/kg,紅曲產品中開環式 Monacolin K 的比例為 70%~90%,該菌在酵母提取物和蔗糖培養基及谷氨酸鈉和葡萄糖為主的培養液中均未測出桔霉素,液態及固態發酵紅曲產品也未測出桔霉素,初步表明該菌株沒有桔霉素生物合成能力。

       4、紅曲和高血脂

       1999年洛山磯分校醫學中心發表在美國臨床營養期刊上的一項紅曲米降低血膽固醇的臨床試驗:  83位平均年齡62歲受試者,服用紅曲8周后的體檢報告:

      總膽固醇明顯下降13-16%(203  31mg/d |: 245  36 mg/d 1)

      壞膽固醇LDL 減少12-19 %

      好膽固醇HDL 增加7-14 %

      三酸甘油酯 減少17-23 %。

      5、紅曲與高血壓

      1986年,日本學者Tsuji等報道了服用紅曲可以降低原發性高血壓的血壓。1992年日本國立健康營養所Keisuke tsuj博士在進行飼料添加”紅曲培養物“的動物實驗中,發現添加0.2%-3%的紅曲培養物飼料可使患有原發性高血壓的老鼠的血壓有200mmHg降至180mmHg以下,從而更進一步證明紅曲的血壓功效。胡國山等利用紅曲制劑治療原發性高血壓30例,血壓平均下降16.40 士17.75mmHg/12.37士9.3smmHg,總有效率達66.67%。效果明顯。 

      6、紅曲與骨質疏松癥

      骨質疏松癥(osteoporosis,OP)是一種全身性骨量減少、骨顯微結構退變,并伴骨脆性增加、骨強度下降、易于發生骨折的疾病。其主要臨床表現為胸背部和下腰部骨骼疼痛、畸形及骨折。近年來已成為嚴重威脅中老年人健康的問題之一。

紅曲,古為今用,已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏,它將為人類的健康升騰新的希望。


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